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师从米其林大师,两年他开了五家网红餐厅,家家刷爆朋友圈,连余文乐都偷偷跑来尝味道,现在他又要……

2017年7月17日09时01分来源:一人一城



高中毕业那年,我面临一个两难的选择——按部就班读大学,还是追求梦想做厨师?


我想起了我的外婆。我是由外婆一手带大的,小时候的我特别喜欢挤到厨房,看各种食物在她手里变成美味佳肴。


14岁那年,漂洋过海去了日本,人生地不熟,老上海弄堂里外婆的饭菜香味成为了那时我记忆里最美味的味道。


我第一次认识到食物可以是一种慰藉,一种幸福。



我并没有什么远大的人生目标,如果我能够制作美食,让美食能够陪伴更多人,在繁忙生活中得到一丝慰藉,我想我的人生就是有意义的。


所以,并没有挣扎多久,顶着当时家人极大的反对声,我还是执拗地选择了去学厨。



十多年过去了,直到去年,我一口气在上海开了五家意大利餐厅,一开业就有了大批粉丝,饭前必拍照,刷爆了朋友圈,电视台过来采访,连余文乐都偷偷跑来尝味道(可惜被粉丝发现后就匆匆结账走了,没来得及合影)。


大家都说食索是米其林味道,网红店颜值,而有人在我的食物中得到快乐,我想这就是我的成功。


电视台在“食索SALE&PEPE”,最右边就是我


如果不是当年的“一意孤行”,对梦想的执着,我想就不会有现在的“食索”,更不会有接下来想要慰藉都市人的“食荳”。




我叫吴建,大家都叫我Ken,是一个生于上海的80后,从小在外婆的饭菜香中长大。


14岁那年,和父母一起漂洋过海去了日本。高中毕业的时候,因为对美食的执着,放弃了读大学的机会,一意孤行选择了学厨。


吴建


在烹饪学校,每天从早到晚、一刻不停的练功虽然很辛苦,却奠定了我一生最扎实的厨艺基础、最坚持的美食理念。


在日本匠人精神的熏陶下,我形成了一套自己的“美食心经”——爱意、审美、严苛。


爱美食就像爱情人,用心挖掘每一种食材的灵魂,才能创造味觉惊喜;用审美的情趣提升厨艺,像打磨艺术品一样打磨美食,才能创造视觉的惊喜;对食材的新鲜度和品质,有几近强迫症的严苛态度,不将就不妥协。

毕业后,我在日本一家顶级的上市餐饮集团,工作了6年,担任厨师及外场服务,在实战中进一步打磨厨艺。2009年,被派遣至上海的同公司连锁品牌监,掌管这家高级意大利餐厅的运营。

当我在专业厨艺和餐厅运营两块都有了积累以后,我想是时候去创造属于自己的美食了。



于是2011年,我回国在上海开了自己的第一家餐馆,生意出乎意料地好。


第一家店的很多客人都成了我的朋友,一位在意大利生活了20多年的老华侨,大爱我的厨艺,更赏识我的美食心经,邀请我前往意大利进修,为我介绍了米其林大厨Massimo Mentasti。


两个身份背景完全不同的厨子却因为共同的爱好一见如故,我对美食的理解再次得到了升华。


我的师父 米其林大厨Massimo Mentasti


在Massimo Mentasti的影响下,我将日式基本功与意大利正宗美食融会贯通,摸索创造出自己的门派——减法料理


真正的美味需要减法,很多味道不是差点什么,而是太多、太浓、太杂。


在这样的理念指引下,2016年1月,我在上海创立了餐厅品牌“食索SALE&PEPE”。





食索一开业就网罗了大批忠实粉丝,很多顾客说,喜欢食索,因为这种本真的味道吃不腻,而且,每道菜的颜值实在太养眼,饭前必晒朋友圈!


因为大家的热爱,一年时间内,我开了五家分店,每一家都成了大家朋友圈的网红店。


开业2年来,食索SALE&PEPE赢得了消费者的口碑和媒体的推崇,先后被评为Shanghai Daily“2015最佳新餐厅”,日本Concierge 杂志“2015年最受欢迎意大利餐厅”,That’s Shanghai“最亲民意大利餐厅”, “上海小资美食top100”,还有电视台跑来采访,占领多家老外小资美食排行榜,多次刷爆朋友圈。


刘晓庆、潘虹、斯琴高娃等大腕明星还特意光顾了我们店,连余文乐都偷偷来吃饭,可惜被粉丝发现后就匆匆结账走了,没来得及合影。

人守初心,食物亦如是。减法料理,将味道的减法、美学的加法做到极致。


这是食索的美食哲学,也是我的人生态度,让美食从感官直抵心灵。



食索取得成功后,我的内心却始终还有点小遗憾。


其实,在这个城市,最需要被美好事物包围的,是那些在路上匆匆行走啃着干面包的年轻人,或是刚刚失恋窝在出租屋里短暂失意的女孩子,也可能是躲在办公室格子间里对着电脑无聊叹气的白领……


他们不一定有时间有精力有心情走到一家餐厅坐下点餐,却极可能走在街上,被像艺术品一样高颜值的食物吸引,灰暗的生活也许被瞬间点亮。



我深信,每个现代人都需要味道的减法、美学的加法。但我用心打造的减法料理,却只能藏身于商场,在短暂的饭点提供给有限的人群。

我希望有这样一个餐厅,它不仅藏身于繁华的商场,也可以在某一个街头;不是只在饭点可享用,而是全天候为每一个需要的人随时出炉;不仅可以在高大上的环境中坐下品尝,还可以随时随地带到生活的任何角落。

是的,这是我的梦想,把我的美食哲学传达给更多人、延续一整天。



于是,就有了食荳。


不仅有all day简餐,还可能是深夜酒吧,再加上食索的正餐,简直完美!

每天从清晨醒来到夜晚入睡,我的美学厨房站立在这个城市的很多街角,陪伴更多人从清晨直至深夜。



食荳的装修采用年流行的潘通色,

色调禅意中透着暖意,

桌椅沙发从材质、高度、

软硬度都经过严格挑选,

让人窝在上面就不想起来。


布局着重增加食客的互动体验,

一览无遗的开放式工作台,

可以看到厨师表演魔法一样,

把食材慢慢打磨成美食的全过程;


装饰将更加令人惊喜,

像一家年轻人的生活美学馆,

绿植、书本、画像、手工摆件等等,

将以一种绝妙的平衡

搭配讲述食荳的空间故事。


每一家食荳门店,

都坚持简单但郑重其事的审美,

打造魔都最繁华街角的清喜水泽。


为了打造食荳简餐在味道、颜值上的极致,我们在食品制作的各个环节都极为认真严苛。


首先,人员当然是最强配置,除了我自己亲自参与食物创新与制作之外,其它厨师也都是我精挑细选认可的业内专业人士。


食荳的行政主厨李云,曾经的上海波特曼大酒店等星级餐厅大厨,和我一起创造了食索品牌,这次继续全权负责食荳产品;甜品主厨平雁珍,从业17年,曾任海神诺富特酒店,TMSK透明思考餐厅,LaFinca庄源西班牙餐厅,拉普里奥等甜品主管,是资深甜品师……


甜品主厨平雁珍


其次,产品源头精挑细选、严格把关,除了健康、新鲜、无污染这些最基本的要求外,所有食品都由食荳的中央工厂进行初加工。


当然,最后一道烤制的工序都在店面现场完成,以保证口感,完美解决了成本控制和质量把关的问题。


供货源均是餐饮界的轻奢品牌,如食荳的热巧克力选择法国百年品牌可可百利,由牛奶加黑巧克力而来,而市面上很多热可可,其实是代脂可可粉加香料的即冲饮品,这就是食荳的品质门槛。



虽然推出的是简餐品牌,食荳却坚持做出米其林味道,在颜值上也做足了功夫。


希望每时每刻,大家都能吃上好吃好看的食物。


而我也最喜欢和顾客“亲密接触”了


首先,简餐食材很轻奢。

简餐系主推的海鲜饭,居然有三文鱼、鱼子、牛油果……这么健康轻奢的简餐你见过吗?


据说还有鹅肝饭呢,

试吃过的人,

十个人里有九个人都说好,

还有一个在忙着打包。

用泡完松茸的水煮出的米饭飘散着独有的香味,顶上的鹅肝煎得又软又嫩,表面微微的焦脆和颗粒状的盐粒,划过舌尖的感觉超级有层次感。

最简单的羊角包,

也堪称羊角面包中的轻奢品。

面粉和黄油用特定的牌子,

起酥配方、黄油比例经过反复试验,

采用一层面粉一层黄油的复杂工艺。


其次,高颜值爆款

设计感十足,堪称艺术品。

例如,星空巧克力按照12个星座的特点,

设计了不同风味的包装纸和内馅,

12幅原创星座手绘图,

都有梵高星空的灵气,

美得让人不忍拆开。

星空巧克力到底有多受欢迎呢?新天地店一天就卖了400多份,有时候排队的人要排到店外20米开外,不想排队就要提前N天预订喔。


深得欧洲时尚美感的简餐,

每种食材的颜色搭配都像一件高级成衣,

创意的花样摆盘,精心装饰的雕工,

错落有致的层次,像一件巴洛克风格的雕塑。


第三,生活美学元素的跨界混搭。

鲜花跨界饮品,茶艺混搭甜品,古典混搭现代……

食荳让美学元素自然融合在一起,

在美学的创新上永葆好奇心,从不止步。

例如,新鲜、健康的鲜花饮品是什么滋味?


还有还有,像装置艺术的惊喜创意包装。

例如,你想过用鸡蛋盒装甜点吗?

食荳的脑洞让人惊叹,

把平凡变成乐趣,点亮人们一成不变的沉闷生活,

每个收到礼物的人,都会忍不住尖叫。

三咸六甜,九种口味,颜色口感都很丰富。


这早已不是一个物质就可以打动人的年代,除了好吃,我们要让审美愉悦的精神体验,贯穿到人们走进店后的每个细节。

排队点餐透着甜蜜的梦幻,魔都唯一的巧克力水龙头打开,居然从龙头里流出了丝滑浓稠的巧克力,多巴胺因子包裹着进店的每个人,如同走进美食梦工厂,心情雀跃。


食荳的网红食物,从水龙头里出来的巧克力


接过自己点的饮料,

忍不住噗嗤笑出声来,

创意杯套上各种好玩的吐槽和调侃,

就好像艳遇调情,

或是讲出了心中的小确幸、小确丧。


坐在食荳一人食,也不会无聊。

在CHO留言书上写下你的手账或故事,

长短皆宜,即可交换一颗星空巧克力。

很多人在食荳,决定什么时候出国读书,

选择自己的第一份职业,

决定和对方结婚共度一生……

我有巧克力,你有故事吗?


食荳还会告诉你,很多创始人Ken亲手研发的产品,背后都有浪漫故事。比如手工冰激凌+羊角包,是他在日本读书期间经常独自享用的美食。


会烧一手好菜的帅哥,异国他乡独食思乡,想到这个画面,再尝一遍羊角面包,会不会有不一样的味道?

这些故事,将成为食荳与人们最长情、最动人、最黏性的联结。



吃完饭,想把这份美好带回给自己的朋友或爱人?


食荳集市提供手工DIY自制巧克力,多种配料可供选择,彩色脆珠、坚果、海盐、南瓜子、果干等可任意搭配,选择模具与配料,倒入融化好的巧克力就可以,简单又郑重的礼物,还美得无以复加,送礼物与收礼物的人都是满心欢喜。



记得某个深夜,食荳已经快打烊,一个非常年轻腼腆的男孩子,穿越魔都、风程仆仆地赶到店里,请我们一定要等等,他要为女朋友DIY巧克力。


是下班后的惊喜,还是吵架后的道歉,我们不得而知,但食荳是故事里的幸福使者,这就是全部的意义。




2016年的圣诞节,地处于上海商业地标圣地的新天地,第一家食荳集市CHO COLLECTOR实体店开业,很快吸引了很多粉丝。


大悦城店在今年7月8日开店,开业当天我们看到了美食带给人们的快乐。而下半年,还有四家食荳要开业。



我看着自己亲手打造的美食品牌在影响一些人的饮食观念,通过味觉,给越来越多的人带去幸福和快乐。


我很庆幸,当年能够坚持自己的想法,去选择一条少有人走的路。


期待食荳成为一次魔都街角的艳遇,一次减法味觉的高潮,一个人生故事的开场,一场简单美学生活的风潮,让一顿极致简餐成为点亮生活的审美体验。




食荳的幸福,

就是你被食物温柔对待的

每一个瞬间。



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