古人吃的中秋月饼是什么馅的?|史太Long

2018年9月25日06时39分内容来源:南都周刊

古人吃的中秋月饼是什么馅的?|史太Long


中秋刚过,月饼还剩。来回忆(回味)一下月饼吧。

文 | 吴钩


问:你知道古代月饼的来历吗?


答:说到古代月饼的来历,想起金庸《倚天屠龙记》中的一段细节:张无忌与明教众人“歃血为盟,焚香为誓,决死不负大义。是晚月明如昼,诸路教众席地而坐,总坛的执事人员取出素馅圆饼,分飨诸人。众人见圆饼似月,说道这是‘月饼’。后世传说,汉人相约于八月中秋食月饼杀鞑子,便因是夕明教聚义定策之事而来”。


金庸提到的“八月中秋食月饼杀鞑子”,大约是流传最广的关于月饼的传说,并非是金庸虚构。但是,这个传说并不是史实,不是真实的月饼来历,而是晚清之时才出现的人造典故。


要说月饼的来历,从“月饼”的称呼来看,宋代已有“月饼”一词。南宋《武林旧事》收录的食物中,就有月饼。不过,这一月饼是不是中秋节的时令食物,倒无法确定。可以确定的、有文献可证的中秋月饼,出现在明代,因为不少明人笔记中都有过中秋吃月饼的记载,比如《西湖游览志余》载,“八月十五日,谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。”



问:中秋节为什么要吃月饼?


答:中秋节为什么要吃月饼呢?这得从月饼的来历与寓意说起。前面我们说过,可文献可证的中秋月饼,最早出现在明代,宋代也有叫做“月饼”的点心,但不确定是否与中秋节令有关。到明代时, 人们过中秋节,要用月饼赠送友人,用月饼拜月。为什么要这么做呢?我们先来看史料记载:


1、张瀚《松窗梦语》:“中秋供月以饼,取团圆之象,遂呼月饼。”


2、刘侗《帝京景物略》:“月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。女归宁,是日必返其夫,家曰团圆节也。 ”


3、田汝成《西湖游览志余》:“八月十五日,谓之中秋。民间以月饼相遗,取团圆之义。”


4、刘若愚《酌中志》:“八月宫中,十五日供月饼瓜果,候月上焚香,即大肆饮啖,竟夜始散。如有剩月饼,收至岁暮用之,曰‘团圆饼’。”


5、清代《燕京岁时记》:“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一,他处不足食也。至供月月饼到处皆有。大者尺余,上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者,有留至除夕而食者,谓之团圆饼。”


从这些记载的“团圆”二字可以知道,人们过中秋吃月饼,是为了表达家人团圆的美好愿意。借回答这个问题的机会,顺祝各位中秋合家幸福团圆。



问:古代的月饼一般是什么馅的?


答:现在的月饼,基本上是莲蓉蛋黄馅风行天下。莲蓉月饼是广式月饼的特色,始见于晚清。因此,晚清之前的古人,可能吃不到莲蓉蛋黄。


古人吃的月饼主要是什么馅的呢?我们从零散的文献记载中可以窥见一二:


明人沈榜《宛署杂记》:“八月馈月饼:士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼值数百钱者。”可知明代市场中出售的月饼,有水果馅的。


清代美食家袁枚在《随园食单》中介绍了一种“刘方伯月饼”:“用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油儿馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”从文字看,这应该是五仁月饼。


清代还有另一本美食专著《醒园录》,里面也提到月饼的做法:“半油半水相合之面。外再用单水之面,薄包一重,酥而不破。其馅料,用核桃肉去皮研碎半斤,松子、瓜子二仁各二两,香圆丝、橘饼丝各二两,白糖、板油(如入饴糖,即不用板油矣)。”与五仁月饼有点相似。


清人续写的《三续金瓶梅》也提到几种不同馅的月饼:“有定做的桂圆月饼、山楂月饼、八宝月饼、夹沙月饼,各样自来红、自来白,园里葡萄架的葡萄也熟了。”自来红、自来白都是清代京式月饼的典型款式。


晚清《沈阳百咏》诗中就有一首写到“自来红月饼”:“提浆作馔趁秋风,月饼居然出沈中。终是枣泥滋味好,痴人偏买自来红。”诗人附注:“内城诸茶食店所制提浆月饼最佳,自来白、枣泥馅者为美。痴人好用自来红,以名贵也。”可知清代京式月饼以枣泥馅为上品。



来源|南都周刊


END


转自我们都爱宋朝(ID:wugoudasong)。一个讲述宋朝故事、发现大宋文明的订阅号。小南的小伙伴。欢迎分享到朋友圈,如想取得授权请联系原公众号。如果想找到小南,可以在后台回复「小南」试试看哦~


    最值得关注的微信公众号