有一种炫富,叫黑松露自由 | 城市指南

2019年3月15日02时33分内容来源:面包旅行


菜场自由、超市自由、车厘子自由,黑松露自由,而有些人追求的是自由本身。


我们喝咖啡为了提神,法国人喝咖啡是为了放松。相同的食物,不同的文化态度。黑松露,这种散发着蘑菇、湿泥、腐叶、“腋窝汗味”“麝香味”的食用菌,此次“下凡”和川菜、西餐又能碰撞出怎样的奇妙火花?



黑松露为什么贵?



在法国市场上,黑松露的售价曾经每公斤高达1000欧元,而现如今身价又翻了几倍。黑松露的子实体生长在地表下,主要生长在橡树、榛树、山毛榉和酸橙树下,不能进行光合作用,无法独立存活。一直被追捧,从未被“驯化”的食用菌,产量稀少。


你吃的每一口黑松露,都是猪猪给你寻来的。黑松露的气味和诱发母猪性冲动的公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道类似,因此可以在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。它是农民伯伯收获黑松露的得力猎手。



在云南地区,人们也会把这种黑松露称之为是猪拱菌(起个好名字很有必要),如果不看着点,它就会被猪贪嘴吃掉。猪口逃生的黑松露,成了普通食物的点金石。市面上黑松露巧克力、黑松露意面身价倍增。


近几年在美食家们的助推下,成了网红,但其实食用历史,已有2000年。拿破仑二世因其壮阳补肾、气味清奇对它青睐有加。


从皇室到餐桌,在意大利和四川等两位厨神的料理下,黑松露能有多少种可能?




意大利与成都的前世今生



一千年前,马可·波罗曾远行至锦江廊桥,留下了美丽的记述。如今,又一位意大利人踏上廊桥,为成都奉上美味。


当米其林三星主厨Umberto Bombana先生站在廊桥之上,这一切仿似时空穿梭。他与江振诚先生在成都THE BRIDGE廊桥四手联弹,带来了一场空前的“川意黑松露宴”,深得食客赞赏。

四川指耳面制作 vs意大利Maccheroni的制作

虽然两位主厨风格各有不同,但一道面食却让二者之间隐藏着千丝万缕的联系。藤椒蛤蜊指耳面的制作依旧沿用传统,以木梳压制出指耳面的造型和纹路,当Bombana先生在后厨看到江先生团队用木梳制作指耳面时,他忍不住说道。


“这不是我们意大利的cavatelli吗?”

“这就是当年马可·波罗从我们这儿

偷师带到意大利去的。”

江先生回答。


四川指耳面无论是从做法还是造型都与意大利面里的cavatelli十分相似。两种地域文化,两种美食风格就这样在后厨完成了一场对话。

左意大利cavatelli,右四川指耳面


惊喜、企盼、好奇,在两位米其林星厨降临THE BRIDGE廊桥之前,人们已经历了情绪上的重重起伏,大家心知即将要赴一场重要的约。


2月27日,“川意黑松露宴”如约而至,宾朋满座,殿堂级钢琴家赵胤胤、美食家董克平、洪亮都齐聚于此,还有不少外地朋友专程赶来。



川意黑松露宴



两位主厨为这场晚宴带来了10道菜品,两位名厨的四手联弹是交错进行的,让味觉游走于四川的鲜麻与意大利的馥郁之间。


享誉亚洲的意大利名厨Bombana先生携米其林三星餐厅香港8 Otto e Mezzo BOMBANA团队来到成都,也带来了这间米其林三星餐厅的5款经典菜品:鱼子酱衬炖鲍片、龙虾海胆手工粉、松露和牛面疙瘩、草莓雪葩香草籽和榛果巧克力蛋糕。

黑松露是晚宴中不可或缺的食材

“曾味Sumerians”对本次晚宴的赞助支持

当然在THE BRIDGE廊桥,这些经典菜品也与黑松露各有搭配,步步升华;江主厨则不断开拓,为晚宴研发了5款全新菜品:千层莴笋松露渍、黑松露八宝米粥、四川水煮北极鲑、藤椒蛤蜊指耳面、秘制松露蜂蜜糕;


松露不再是往昔欧洲食材中高高在上的无冕之王,在江主厨的菜单里,黑松露变化丰富,时而主角、时而配角、时而荡气回肠、时而幽香绕梁、时而搭配酸辣、时而搭配藤麻……一席盛宴,变化无穷,道道精彩,口口生艳!

黑松露配叶儿粑

by江振诚



在正式菜品之前,还额外赠送了一道惊喜,那便是THE BRIDGE廊桥的经典小吃叶儿粑。江主厨用金枪鱼头煸油,将瓷白滚圆的叶儿粑果敷,里面深藏几颗腊肉丁已经足以让人惊喜,为配合此次的黑松露主题,晚宴的叶儿粑上也覆着一层黑松露薄丝,赋予这道市井小吃更浓郁饱满的口感。

千层莴笋松露渍

by江振诚



四川特色“跳水泡菜”方法醃渍的莴笋和海带,酸辣爽口,极具美感的“千层”造型,同时将松露酱巧妙调制成酱汁,令正道菜品口感极大丰富提升,市井泡菜在松露味道的加持之下,也可登上大宴之堂。


鱼子酱衬炖鲍片

by Umberto Bombana



这是米其林三星香港8 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的招牌头盘,亚洲人喜吃鲍鱼,特别是在香港,于是Bombana先生就用低温慢炖的料理方式烹制了这一道鲍鱼料理;鱼子酱衬炖鲍片选用澳洲大鲍片,搭配意大利鱼子酱,鲍片的鲜味藏于其柔美丰厚中。

黑松露八宝米粥

by 江振诚



黑松露八宝米粥给予人太大的惊喜!江主厨运用西餐risotto的做法来料理中华传统家庭美食——“八宝粥”。看名字如此平凡,实则入口则绽放出花朵,小米、莲子、脆米经过烹调呈现出泡沫、米乳、粥、脆米的口感,层层递进,再加上黑松露的点睛之笔,足以让人回味三日,此道菜品获盛宴点赞最多。

龙虾海胆手工粉

by Umberto Bombana



Maccheroni是意大利经典的手工面,几乎各家各户都会制作,口感有点像中国北方的手工面,偏硬有嚼劲,Bombana先生希望将意大利家乡最传统的味道带来四川,佐以蓝龙与日本海胆的极鲜食材,搭配黑松露细丝,底部垫着软嫩的龙虾塔塔,龙虾的鲜嫩、海胆的清甜、黑松露的复杂香气,以手工意面为基底,互相补充又和谐高级。

四川水煮北极鲑

by江振诚



四川本地竟然有鲑鱼?!这是Bombana先生在后厨看到新鲜送来活杀鲑鱼时的惊叹。江主厨每个月来廊桥都会抽时间在四川探寻有趣食材,这一次他竟然找到了用冰川湖水养殖的本地鲑鱼,便辅以四川水煮的演变做法,辣味在削减过后,添加了黑松露碎,使得香气味型提升丰满,充分展现了鲑鱼的鲜滑多汁。

松露和牛面疙瘩

by Umberto Bombana



本道菜品是Bombana团队的压轴主菜,自然是按照惯例由“松露之王“Bombana先生下场来到宾客间,亲自为这道和牛佳肴削上新鲜松露,两种食材本身的香气交织碰撞,松露在落入盘子之间香气萦绕满屋,而在和牛底下则卧着传统意大利食物gnocchi,一款由土豆和面粉制成的“面疙瘩”,包裹着绿色的蔬菜酱汁,令大家不自觉地感受到了春天的步伐。

藤椒蛤蜊指耳面

by江振诚



藤椒蛤蜊指耳面无疑又营造出川菜料理一个新的格局,指耳面运用传统的技法,用梳子为面剂造型,淳朴而可爱,蛤蜊有着原本的海洋气息,而藤椒味的拿捏则十分考验人,是清鲜与微麻的妥帖组合,不过分刺激口腔,却又令味觉更敏锐,很多客人惊呼吃到高潮!

草莓雪葩香草籽

by Umberto Bombana



这是一道pre-dessert,吃完主菜需要用当季新鲜草莓来清爽口腔,这道与香港米其林三星同步上市的甜食小品,令席间女士们满心欢颜。

秘制松露蜂巢糕

by江振诚



这道甜品是江振诚先生专门根据晚宴主题“黑松露”特别设计的,他非常喜欢“曾味Sumerians”提供的黑松露酱,于是便开始创意一道看似家常看似简单,却又颇富于突破创新的黑松露甜品。


蜂巢蛋糕是学过基础烘焙的家常甜食,而在蜂巢之间果敷黑松露酱,再搭配新鲜无糖奶油,洒上一些些海盐,再覆上一层黑松露碎片,丰饶而毫不腻味,黑松露与生俱来的贵气令这家常美食瞬间成为餐桌焦点,就连不喜甜食的男士都吃到光盘。

榛果巧克力雪糕

by Umberto Bombana



榛果巧克力雪糕是Bombana家乡意大利北部最经典的甜食组合,也深受香港食客们喜爱的甜品,视觉上轮廓变幻极为讨喜,舌尖亦得甜美,是一道极具米其林风范的压轴甜品。Bombana先生功力深厚,五款菜品尽显意大利菜之传统,圆满落幕,完美收官!




廊桥THE BRIDGE 让川菜和世界对话


江主厨带Chef Bombana来到他最喜欢的当地菜市场,探寻成都味道

Bombana先生特别喜欢成都这座城市的活力与多元,原本就食辣的他也毫不意外地爱上了此地的食物。在THE BRIDGE廊桥,他尤其喜爱江主厨的盐焗鸡和担担面,刚到成都的第一个晚上便对THE BRIDGE廊桥的晚餐连连称赞“太好吃了”!


他说,他喜欢极具文化符号的餐厅,THE BRIDGE廊桥的菜品完全在他对成都美食的期许之中,来成都吃廊桥,就能令他读懂川菜文化,也许这便是江主厨一直提及的川菜国际化表达。


两位名厨产生的奇妙化学反应

而两日火爆的晚宴现场,也让他看到了这座古老城市的食客们对不同地域的食物展现出的热情与尊重。这种热情与尊重是相互的,最好的体现便是,Bombana先生带着香港8 Otto e Mezzo BOMBANA团队的4位大厨前来,在此复刻了一席原汁原味的米其林三星晚宴。

殿堂级钢琴家及美食家赵胤胤《胤藏菜单》视频拍摄五集美食纪录片


钢琴家与美食家赵胤胤将两位大师的同台比作是意大利三大男高音的组合,以音乐来意会美食,恰好不过。江振诚与Bombana先生的川意黑松露宴也成为了一期一会的经典。


“所谓的国际化表达,不是让中国人接受,而是让国际上更多人接受,让更多不懂中国味道的人喜欢中国菜。那么,完全不变的(正宗)川菜老外肯定接受不了,江振诚在寻找一种突破的路径,去掉大量的麻辣,用藤椒这种带有新鲜气息的鲜麻来表达四川,相对接受起来会容易些。”


顶级美食家、食评人董克平老师



THE BRIDGE | 廊桥

地址:成都市锦江区滨江东路66号

营业时间:周一 17:30-21:30,周二至周日 11:30-14:00,17:30-21:30

订位电话:+86 28 8444 3888+86 28 8444 6888

订位邮箱:reservation@thebridge.com.cn




THEWOODS 黑松露薯条最治愈



木质的时尚空间中,处处可见绿植的精细点缀。暖黄色的灯光烘托着温暖的氛围,治愈着面包君的身心和味蕾。正如Woods本意为木头,THEWOODS Restaurant为食客们打造了一个钢筋水泥中的桃源之地。王府中环这家一定要走到头,才能看见。虽处角落,但人气很旺。


数不清的美好,以美味为刻度,让THEWOODS Restaurant日常的每一顿饭都有了被铭记的意义。最打动我的是,来自厨师多种美味的混搭,所创造出,丰富和新颖的口感。



以来自全球的时令食材烹饪出适合东方胃的西餐,在THEWOODS Restaurant的菜单上呈现着琳琅满目的美味。沙拉、牛油果卷轻盈的跳起圆舞曲,鹅肝在舌尖上缠绵,或陷入外脆里嫩的薯条与黑松露的奇妙气味,或陶醉于西冷牛肉带来的满口脂香……


黑松露薯条


这道菜桌桌必点,堪称神仙组合,热气腾腾,散发着诱人味道的厚薯条,搭配黑松露馥郁的泥土与荷尔蒙般的芬芳,令食客趋之若鹜。想尝鲜的面粉,一定要早去。


除了这道黑松露薯条之外,师从米其林大厨,THE WOODS行政主厨唐恒武,有着国际化的从业背景,擅长捕捉西餐中亚洲人的味蕾,经过他的精心改良,每道菜都有惊喜,甚至改变你对西餐的偏见。


西班牙海鲜饭



一份招牌西班牙海鲜饭,几乎堪称THEWOODS Restaurant的当家花旦。外形粗犷硕大的龙虾、青口气势十足,颗颗分明的金黄米粒带着油润的光泽自带撩人鲜气,极有性格的味道令人喜不自胜,无怪乎可以轻松成为人们心中的千人迷万人爱。

澳洲西冷M5牛肉



无可厚非,西冷M5牛排一直在肉食界占据着一席之地。它被倾注了太多的爱意,即便看似简单的烹饪,也能将它极致的魅力展现在所有人面前。每一寸柔嫩的肉质吸足了酱汁,丰盈的汁水被锁在每一丝纹理之中,细腻却不失穿透力的口感,将回味拉长。

龙虾意面



龙虾的“驾到”,像是一股泼天的火热,陡然去了冰雪未消的寒意。丰腴的肉质带着丝丝甘甜像暖意的春风,又夹杂着舒爽的海风。意大利面柔韧的身姿和鲜美的酱汁缱绻交织在一起,鲜活的食感不断刺激着味蕾,带来一次又一次的巅峰体验。


THEWOODSRestaurant 金融街店

北京市西城区金融街购物中心二期3F-301

电话:+86 010 66220318

营业时间:11:00-14:00 17:30-21:30

午市提供商务套餐 周六日提供早午餐

THEWOODSRestaurant 王府中環店

北京市东城区王府井大街269号

王府中環西楼三层310号

电话:+86 010 68525880

营业时间:10:00-22:00



看馋了,请记得点好看


图/来自网络





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