河豚有什么魅力?直教人生死相许

2019年4月19日08时51分内容来源:地道风物

丨爱生气的鱼儿,味道都不会太差丨

▲ 讲真,河豚真是一种萌物。影/朱锐

-风物君语-

这是一场充满禁忌的

味觉游戏






蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。


每逢此时,来自各地的食客就会长驱直入长江下游,在江苏的扬中、江阴、靖江、海安、张家港等地,一品河豚之味。


▲ 再摸我,我就气死自己!图/网络

河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”,素以其味美肉香,令无数人馋涎欲滴,欲罢不能。再加上自带毒性的热搜体质,妥妥成为三鲜中的焦点所在。



拼死吃河豚

清明前后是吃河豚的最佳时节。


此时的河豚,经过一个冬季的滋养,开始洄游产卵,背宽腹厚,肉嫩脂肥。河豚体内的毒素含量,也达到了顶峰。


▲ 来啊!谁怕谁啊!图/图虫·创意


看似萌萌的河豚,实质上rio任性。一生气就鼓成圆球,如气球一样浮到水面上,从内心到肉体,无不在叫嚣——“你要是吃了我,我就毒死你”。


至于“河豚毒素”的来源,除了主要出自其生殖腺的细菌,还与其食用含有河豚毒素的海洋海藻,并转化为自身毒素储存起来有很大关系。


▲ 其实你气成那样又有什么用,有毒又能怎么样?还不是被做成菜,而且是很漂亮的那种!图/图虫·创意


河豚有多毒?大概就是氰化物的1200倍吧。


人类早年因为吃河豚而毙命的,并不在少数。那时的河豚,是名副其实的“绝命毒师”。不过在淡水养殖的今天,长期接触无毒饲料,河豚的毒性已微乎其微。


早在春秋战国时期,中国人就开始食用河豚。战国中后期的《山海经》就有相关记载:“河豚有大毒,味虽真美,修治失法,食之杀人。”


▲ 去年风物君和大V们到昆山的风物之旅,也与河豚结下了不解之缘。摄影/朱锐

即便如此,河豚的美味,依旧无法阻挡一众文人饕餮前仆后继前来品尝的脚步。吃河豚的历史一直延续至今,并流传到了日本、韩国等近邻。


小林一茶写下了“不吃河豚人/绝对不能让他看/富士山之美”的俳句,中国民间则有延续千年的“拼死吃河豚”的俗话,以及文人墨客大饱口腹之欲后留下的真情告白。


▲ 当两只气鼓鼓的河豚相遇,会发生什么?(回看风物之旅·昆山,你就知道啦)。摄影/朱锐

两宋,吃河豚成为了一种时尚。名士梅圣俞,就喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。而据《东京梦华录》记载,在没有真河豚的情况下,人们甚至还创造出了“假河豚”——有河豚的样子和味道,聊以过瘾。

提到“拼死吃河豚”,就不得不说最著名的河豚爱好者——苏轼。


▲ 在橱窗里,挂着封闭的干河豚。图/图虫·创意


苏轼当年谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带),当地一士大夫烹制河豚颇有独到之处,想请大名鼎鼎的苏轼品鉴一番。待苏轼吃河豚时,全家都躲在屏风后面,然而只见苏轼埋头大啖,不闻赞美之声。


正当大家相顾失望之际,连打饱嗝、停止下筷的苏轼,忽又下箸,口中说道:“据其味,真是消得一死。”如此美味,毒死也值得。


▲ 一只永远闭上双眼的河豚,被煲了汤!图/图虫·创意


鲁迅也没少吃河豚。1932年,他在《无题二首》中就写道:“故乡黯黯锁玄云,遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅,且持卮酒食河豚。”

同年12月28日,鲁迅在日记里,还留下了品尝美食的踪迹:“晚坪井先生来邀至日本饭馆食河豚,同去并有滨之上医士。


当时,上海的虹口一带,日料馆不少;而且即使不是“欲上时”的冬天,也供应河豚。所幸日本厨师治河豚有方,不然,中国现代文学史或许就要重写了。


吃的就是心跳


对于老饕而言,品尝河豚的至高境界,莫过于——嘴唇略微发麻,脑袋稍许晕眩,介于毒与非毒之间,徘徊于生与死的边缘,顷刻飞渡人性的深渊。


▲ 河豚鳍,也没被放弃。图为日本河豚鱼鳍清酒烫热饮料。图/图虫·创意


少了则无趣,多了就危险,至于这“略微”,“稍许”究竟几何,便只可意会不可言传。


这种提心吊胆又欲罢不能的刺激快感,日本人还将其形象化,写成了俳句——“偷人家妻子/惊心动魄又美味/有如尝河豚”。


明知有毒却忍不住要吃,然后边吃边怕死,边怕死边吃……如此循环往复,吃的就是心跳,玩的就是禁忌的游戏。


▲ 烤河豚。图/图虫·创意


而品尝河豚的历史,正是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。

正因如此,关于食用河豚的坊间传说层出不穷。汪曾祺老先生就写过,在江阴,有人用煮熟的河豚“谋杀亲夫”。在盛产河豚的江阴,爱吃河豚的当地人往往不用上馆子,在自己家里就能烹饪。这样的命案,也是颇有地方色彩。

而食用河豚,也洋溢着满满的仪式感。在日本,嗜食河豚的日本人胸口上,会别一个“勇”字——顷刻之间,就化身成为面对死亡的大无畏者。


▲ 河豚煲。图/图虫·创意


不同于“菊与刀”的决绝,在中国吃河豚,全是“潜规则”——大家一般排排坐,不让坐,埋单者不会像往常那样客气地说“请,请,请!”河豚鱼上来后,各自闷头开吃,不劝酒。


据说过去吃河豚鱼的规矩是——只能AA,不能请客。客人还得自己摸出一枚大洋或一只角子放在桌子上,象征性地表示自己付了钱,出了人命与主人无涉。

或许正是因为入口酥麻提心吊胆,品尝姿势的“慷慨就义”与勇气滤镜,吃河豚演变成了一种仪式,带来感官和灵魂的双重刺激,升华了河豚的美味,河豚之味显得弥足珍贵。



▲ 河豚鱼生,让多少人欲罢不能。图/网络



舌尖上的极致享受


提到吃河豚,年轻一代往往会首先想到日式做法。


但其实,在中国的山东、江苏、福建、潮汕一带,河豚一直是当地的传统美食。在河豚之乡的“老法师”手里,河豚可以制作成150多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒,样样都不少。


▲ 济南做法,了解一下!图/图虫·创意


而吃河豚最经典的顺序,莫过于“一白、二皮、三汤、四肉”。

首当其冲的“白”,即河豚的精巢,日本人称其为“河豚白子”,在中国则美其名曰“西施乳”,是河豚鱼最值得品尝的部分。


相传吴王成就霸业后,越王勾践奉上美女西施,一日,夫差拥西施于怀,正逢品尝一条河豚,其丰腴鲜美、入口即化的感觉,不知该如何形容,随口说道:“爱姬玉乳可比之!”从此以后,人们便将河豚最美味的部分称之为“西施乳”。


▲ 西施乳。图/图虫·创意


其次是软糯的鱼皮。河豚皮被切成细丝,佐以由柚子汁制成的调料,凉拌食用。鱼皮松脆有韧性,调料酸酸甜甜、去腥提鲜,往舌尖上溜一遍,一口吞下,滑嫩无比,残留的微量毒素让舌尖微微发麻。

河豚汤也受到了许多人的热烈欢迎。白汁河豚,是扬中、江阴、崇明一带常见的做法。汤汁浓郁,白皙如乳,鲜美无比,丰腴的香味在口腔里瞬间爆炸。

河豚鱼肉的做法颇多。红烧河豚是全国最为主流做法。肥而不腻、鲜嫩香醇、浓油赤酱的样子令人食欲大开。咀嚼吞咽,顿时沉浸在被高蛋白围绕的幸福感中。


▲ 这是什么河豚做法?图/图虫·创意

而对于江南人而言,秧草烧河豚,才是心头大好。秧草的学名叫南苜蓿,扬中人称其“秧草”,上海人谓之“草头”,是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。

春日掐碧绿的嫩头,与河豚一起烧煮,更能衬出河豚的香腴。而河豚肥而不腻的油脂,又丰富了垫在其下的蔬菜口感,令其鲜美不可方物。咬一口,满嘴都是春天清新的气息。

据说,秧草还可以解河豚之毒,所以在擅长烹饪河豚的江南,无论红烧和奶汤,河豚大多都加秧草同煮。


▲ 河豚香醇的汤上飘着星星点点的绿色。图/图虫·创意


河豚鱼烹饪好后,为让食客免遭河豚之毒,按规矩,烹饪好的河豚,得由厨师和经理先后当着众人的面,亲口试尝,吃完也不许走开。约莫两小时后没什么问题,才能让客人大快朵颐。


现烧现吃,在河豚界的字典里,是不存在的。


▲ 快看!这儿有个和河豚合影的帅哥!摄影/贾亦真


如今,经过多年的人工培育,微毒甚至无毒的河豚,开始渐渐亮相江苏、上海等“河豚大省”的餐桌,厨师经理的“试味”仪式有时会被省去,朋友们大可安心食用。


然而,对于河豚爱好者,这到底算是好消息还是坏消息?


毕竟,少了让人提心吊胆的酥麻感,以及“拼死吃河豚”的滤镜加持,河豚还真那么美味吗?



相约啖河豚的日子

也正是把“危险的美丽”戴在身上的时候


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文丨丁正如意

编辑章鱼

封图摄影丨朱锐


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