中国著名“吃货”简史 | 周末荐读

2019年6月15日07时59分内容来源:商业人物

或许全因见过世面、吃遍八方,借道饮食得以体察人生百态、众生之苦,终能明白自己想要什么。

作者:彭梁洁

来源:经授权转载自物质生活参考(ID:wzshck)


“北京真的没有早餐”,这个话题已经被讨论过无数次了,但仍然每每引起共鸣。


很多外地人吃不惯北京味儿,八大菜系里也没有京菜一席之地,但一个有趣的现象是,北京曾经出了不少有名的“吃主儿”——梁实秋、王世襄父子、唐鲁孙、赵珩等,包括汪曾祺和后来的陈晓卿虽非京籍,但都是移居北京之后成为吃的行家。


他们都出版过关于“吃”的著作,不仅会吃,而且会写。不知是食物刺激了作文的灵感,还是身为文人将对于周遭的敏锐,投射到饮食之上,让他们洞察了一蔬一饭之美。


唐鲁孙先生被称为“中华谈吃第一人”,在他的《唐鲁孙谈吃》一书中竟翻出一篇写老北京早点的文章:


“北平从前除了大富大贵,一般普通人家很少在家吃早点的。当时虽然没有晨跑、跳土风舞、打太极拳一类活动筋骨的运动,可是时兴早晨遛弯儿。把筋骨活动开了,肚子有点发空,街头巷尾有的是卖早点的。甜咸酸辣五味俱全,你尽量换着样儿吃,准保整月不同样儿。”——《令人难忘的早点》


说起来写早点,实际上把那个年代老北京城的风貌推到读者眼前,可做得一幅《老北京早点图》。只可惜作者笔下“整月不重样儿”的早点如今已经难以得见了。


难怪王家卫评:唐鲁孙先生用他一生的际遇,写出了人生中种种的回不去。却成就了一席民国盛宴,一部有滋味的民国史。这点评也相当准确。


写食物不是一件容易的事,一不小心就会录成“菜谱”。作这类文章离不开文化底蕴,更需要人生阅历,尤其要求作者是个有趣不乏味的人,一般上了年纪的人才能拿到及格的入场券。以上提到的几位“吃主儿”,要么文学家要么从事历史研究,可见要把“吃”这件事写好,门槛真的挺高。


陈晓卿提到,“真正开始对北京的平民食物产生兴趣,是读了梁实秋先生的《雅舍谈吃》”。而他心目中最好的美食文章是汪曾祺留下的,因其做人有士大夫的特立独行气质,“最重要的,他只记述美食,不讲道理”。


汪曾祺先生逢美味皆爱进行一番考证,从《说文解字》到历代杂记,引经据典,为吃食找到历史坐标。因饮食不仅是口腹之欲,可透过它们窥见社会生活面貌、历史文化轨迹,文人多以此为乐,是为“掌故”。


汪先生对美食的描述也总是跟记忆、场景联系在一起,食物成为他记录时间和事件的刻度——什么时间跟谁在一起、做什么,吃了什么饭,看到一种食物就联想到背后的故事,所以读起来有趣。


我印象最深的是《炸弹和冰糖莲子》一文,作者回忆了自己在西南联大读书时一位叫郑智绵的同窗。


当时日本飞机三天两头来轰炸,大家都习惯了“跑警报”,在学校外面的野地里待着,经常一待就是一两个小时。但这位郑智绵同学绝对不跑警报,他干什么呢?他留下来煮冰糖莲子。汪先生写:


广东人爱吃甜食。西南联大新校舍有一座烧开水的炉子,一有警报,没有人来打开水,炉子的火口就闲了下来,郑智绵就用一个很大的白搪瓷缸来煮莲子。莲子不易烂,不过到解除警报了,他的莲子也就差不多了。


一天,日本飞机在新校舍扔了一枚炸弹,离开水炉不远,就在郑智绵身边,在土地上炸了一个坑。然而他神色不动。等他吃完了莲子,洗了漱口缸,才到弹坑旁边看了看,捡起一个弹片,骂了一声:“丢他妈!”


真乃英雄豪杰。看完立马想来一碗冰糖莲子了。


电影《无问西东》里西南联大学生“跑警报”的场景


我想在写“吃”这件事上,把食物写出质感、写得好看只是第一层,挖出历史之源、回忆之味,乃第二层,第三层,则是写出其背后的精神。



品鉴美食这件事是代代相传的,后人从汪曾祺等名家身上获得启蒙,汪曾祺则说,中国谈饮食的书写得较好的,还得数《随园食单》。


袁枚的《随园食单》在饮食文化界地位甚高,谈“吃”绝不可能绕开他。


袁才子少负盛名,与纪晓岚并称“南袁北纪”,而在仕仅仅7年后,便以父亲去世为由辞官养母,在江宁小苍山下购入“随园”。其因雅名结识众多名流,得以尝遍天下美味,询其做法,耗时40年终成《随园食单》。


袁枚对饮食挑剔,甚至在书中吐槽前人,说此前有30多种饮食之书,自己都亲身尝遍,但味道一言难尽,讽刺其堵住了鼻子刺痛了嘴巴,所以没有收录——“阏于鼻而蛰于口,大半陋儒附会,吾无取焉。”


他是真的用治学的态度对待烹饪这件事。


“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”所以《随园食单》首章即“须知单”,接下为“戒单”,两章明理之后才进入真正的“食单”——海鲜单、江鲜单、特牲单(猪肉类)、杂牲单(牛、养、鹿)、羽族单(禽鸟)、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等12个门类。


相比陈晓卿评汪曾祺“只记述美食,不讲道理”,袁枚显然十分擅长总结归纳,但多用类比使得其烹饪之道不显晦涩。


比如他写食材本身决定了食物的味道,先从生活说起:凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。


比如他把佐料比作妇人的衣着首饰,“虽有天资,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容”;又以“好女配好夫”为喻,来阐明一道好菜必须有与之相搭配的辅料。


书中还提到了宴请之道,要提前三天告知以充分准备:凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。


袁枚还对如今盛行的火锅进行了抨击:且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?


后人评《随园食单》:是烹饪的集大成之书,袁枚是中国历史上第一个公开声称饮食是堂皇正大学问的人。


然而,袁枚之著作虽备受推崇,但被众多美食爱好者引以为“精神导师”的非苏东坡莫属。


很多人知道东坡肉、东坡豆腐等名菜出自苏东坡之手,但并不广为人知的是,东坡肉是其被贬于黄州期间自创的;羊蝎子是被罢黜至惠州时发明的,手头拮据的苏轼让杀羊人留下没人要的羊脊骨,剔中间碎肉引以为美味;及至流放海南最荒芜之地,无肉可食,苏轼又发掘了生蚝,“食之甚美,味始有也”。



在黄州期间,苏轼为当时并不时兴的猪肉所作打油诗《猪肉颂》流传甚广:黄州好猪肉,价贱如泥土,贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。


念及其所处境地,这首趣味十足的诗却让人徒增心酸。但东坡以美食为铠甲,“却道此心安处是吾乡而已”。



由此大概可以得出一个结论,真正的“吃货”都是热爱生活的乐天派。这一天性在如今著名“吃货”的血液中继续流淌。


“扫街嘴”陈晓卿也讲过一个类似“跑警报”的故事。


陈晓卿最好一口肥肠。2008年四川地震后他被派往青川送物资,中途路断了,只能等着。刚好附近有一家冒肥肠店,端上来刚吃一口,余震大作,他本能地跟着人群往外跑,中途不抵美味之诱惑,心想砸死了算了,于是返回去继续吃。对美食的信仰已然步入“舍生忘死”之境界。


每次我在电视节目里看到陈晓卿都有一个感觉,他的眼睛总是亮亮的,旁人随口提起一样美食,他都能讲得头头是道,任何一种平常的食物经他描述都变得无比诱人。他说起新鲜“出膛”的肥肠,语言已不足以形容,于是借用自己的五官——用眉毛和眼角的挑动来还原肥肠刚掏出来时还在微微颤抖的样子,惟妙惟肖。



陈晓卿对于吃的观点是:“好的东西都在民间。”其《至味在人间》所描述的吃食,几乎都来自寻常巷陌之间。沈宏非为其作序曰:面对餐桌上一应吃的喝的,荤的素的,一逮着机会,作者还是会有意无意地把他们偷偷往下,再往下,朝着有泥土的下方移动。在城市里发现乡村,在钢筋混凝土里翻出泥土。这是陈晓卿的“地气”。


最后,沈宏非总结:为什么他的嘴里常含口水,因为他对这片土地爱的深沉。一时传为名句。


陈晓卿的忘年交、被称为香港“食神”的蔡澜也是一个随性自由之人。


当年蔡澜与金庸、倪匡、黄霑并称“香江四大才子”,“四大才子”如今半数已经离世,而古稀之年的蔡澜每每露脸,好像依旧是那个眯着两条眼睛笑着打量世界的“浊世玩家”。顺道提一句,多年前集结三大才子——蔡澜、倪匡、黄霑主持的访谈节目《今夜不设防》,真是一个宝藏节目,强烈推荐。


在蔡澜出版的近300册书里,“吃”只是其中的一部分,他爱所有美的事物:美食、美酒、美景、美人。至于其书里出现频率最高的词,唯“快乐”二字。


在一档节目里,主持人问蔡澜:您认为世界上存不存在美食荒漠?他幽默以对:很多人家里老婆做的菜都不好吃。请他给失恋的人推荐一种食物,只一碗猪油捞饭足矣。“如果要选一个非现实生活中的人一起吃饭,会选谁?”他的答案是那个永远没有烦恼的洪七公。


这位老先生大概是唯一一个用火锅安抚了许知远忧国忧民之思的对谈者。在《十三邀》里,蔡澜笑着对许知远说,“不要想得太多啊,老兄,你成天想得太多了。”许知远甚至打算“缴械投降”:我跟您吃完这顿火锅就要变了。


许知远试图将蔡澜这种浅薄的快乐定义为“享乐主义”,他则反过来指出许知远的问题:我看你的书的时候,有一个感觉,你常常看到别人,你很少看到自己。



电影《一代宗师》里说,武学之境界有三:见天地,见众生,见自己。在吃这件事上,似乎同样适用。


汪曾祺道,一个人的口味要宽一点,杂一点,都去尝一尝。陈晓卿也说,他至今在寻找自己不吃的东西。


或许全因见过世面、吃遍八方,借道饮食得以体察人生百态、众生之苦,终能明白自己想要什么。


参考资料:


①《随园食单》,袁枚著,王刚编著,江苏凤凰文艺出版社

②《人间有味》,汪曾祺著,北京时代华文书局

③《十三邀:许知远对话蔡澜》

④《在下东坡,一个吃货》 纪录片《历史那些事》


*图片购自视觉中国,以及视频截图



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