堪比甜咸之争,榴莲到底是香还是臭?

2019年7月16日11时00分内容来源:博物

如果说十几年前很多人对榴莲的第一次了解来自榴莲糖和榴莲干,那么现在可真是完全不同了。感谢强大的现代物流,如今榴莲已从“个大刺多闻着臭”的异域奇果,变为国内大超市里的常客,不少吃货都喜欢上它独特的风味、口感。

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而在榴莲的老家东南亚,它更是极受欢迎的国民水果,甚至享有“热带水果之王”的尊号!我们请来了东南亚研究植物多年的作者杨晓洋,由他来讲讲榴莲的魅力。



榴莲味到底是臭还是香

遍观整个水果圈,块头巨大、浑身硬刺的榴莲,首先从视觉上就足够霸气,辨识度极高。而它带来的嗅觉冲击,更让人难以忘怀:作家郁达夫曾形容,榴莲的气味“混合了臭乳酪与洋葱的臭气,又有类似松节油的香味”。应该承认,国内市场上的榴莲,气味多少有些偏“臭”。然而东南亚原产地市场上的榴莲,却是香气四溢,相当醉人。

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榴莲的臭与香,其实都是为了自己的繁衍大计。野生榴莲树生长在茂密的雨林里,面临着与其他树木的激烈竞争。在传播种子方面,它不依靠风力、小鸟或昆虫,而选择了强壮有力的动物作盟友——比如亚洲象、红毛猩猩、猕猴、马来熊和犀鸟。


硕大多刺的榴莲果实,就是给它们的犒赏,只有它们能打开。榴莲成熟时飘香幽远,若是榴莲树多的话,方圆几公里的林子都弥漫着“开饭”的味道,引来众兽云集。

野生的榴莲树结果,你能找到果实吗?


印度尼西亚的巴厘岛动物园为红毛猩猩庆祝生日,奉上榴莲大餐。


没被吃完的榴莲,熟透后会自动掉落地面。不出两天,榴莲硬皮(外果皮)中的水分渐渐蒸发,沿着表面的五条缝裂开,露出里面的果肉。果肉接触空气后,其中的硫醇类物质被氧化,会形成硫化氢等多种挥发性的硫化物,从而散发出“臭鸡蛋味”,继续吸引食腐动物前来。

榴莲的种子包在果肉里,大小如栗子。去掉种皮并煮熟之后也可以吃,但不宜多吃。图片来自:123rf.com.cn


国内的榴莲主要从泰国进口,少数来自马来西亚等国。运输、上市往往长达数日,上架后难免有榴莲外果皮开裂、果肉氧化,从而散发出臭味。如果你来原产地闻一闻新鲜榴莲,相信会改变对榴莲气味的偏见。

上图是小果榴莲,是不能食用的野生榴莲,果实只有大拇指那么大,堪称世界上已知的最小榴莲。


市场上的榴莲品种颇多,但在植物学上它们都属于“榴莲”这个物种。榴莲在传统植物分类系统中归入木棉科、榴莲属,在最新的分类系统中则归入锦葵科,和棉花成了表亲。榴莲属里还有30多种野生榴莲,其中约10种也可以食用。


传说“榴莲”一名是明代时郑和船队所起,意为它的味道让人流连忘返。说法虽浪漫,但其实郑和的翻译官在记载中称它为“赌尔焉”——这和今名“榴莲”以及英语里的durian一样,都音译自马来语,意思是尖刺。


榴莲为啥卖这么贵?

榴莲味道让人难忘,价格却令钱包消瘦。在国内,普通的泰国榴莲价格通常在15~40元/斤波动,而一整个榴莲少则五六斤,多则十来斤,够买一筐大西瓜了。而且就算在原产地,榴莲的身价也远超过香蕉、芒果和菠萝蜜。很多人看过榴莲树结果的照片,一棵树上挂上百个果实,怎么还会“物以稀为贵”?

榴莲园中硕果累累。在泰国采摘榴莲时,判断榴莲成熟度用到的敲榴莲工具:一根45厘米长的细木棍,头上套了一截塑料。用塑料部位敲榴莲的鼓包,如果声音和触感类似敲皮球,说明成熟度刚好。


首先,榴莲的种植成本高。种下一棵榴莲树小苗,最快也要第5年才会开花结果,第8年才能丰产。好容易开花了,榴莲树又是晚上开花,主要靠蝙蝠来传粉。要是盛花期赶上连降大雨,授粉受阻,会造成大面积减产。

榴莲花 图片来自:123rf.com.cn


穴居蜜蝠吃榴莲花蜜的同时,也为榴莲传了粉。


待果实快成熟,提防野生动物又成了难题。如今虽说大象、猩猩濒危了,数量众多的猴子、松鼠却防不胜防。尤其松鼠神出鬼没、鼻子又灵,果子还没熟,它们就闻着味儿找来了,跳到树上抱着榴莲就开啃,哪包肉先熟就先啃哪包。而且松鼠从不盯着一个榴莲祸害,每个果子都只啃一小块。有的松鼠更淘气,啃完还要往里面撒尿,让其它松鼠没得吃。

被松鼠啃过的榴莲


其次,采摘环节和运输成本高。在原产地吃到的榴莲,都是自然成熟落地的,而运往中国等出口市场上的榴莲,还多了个提前采摘的环节,之后全程保鲜运输。


采摘榴莲是个技术活,需要两人配合:一人上树,用专门敲榴莲的工具判断成熟度,割下合适的榴莲,往树下丢;一人在树下接榴莲,拽着粗麻袋,摆出两腿撇开半蹲的“相扑”姿势。为避免榴莲摔坏,在落地之前必须眼疾手快,及时把麻袋往前一甩,将它兜住。

这个采摘榴莲的方式看上去真有点危险


如果你去榴莲园里,尝过地上捡的榴莲,就知道采摘的榴莲只是够甜,香味实在平淡。这是因为,榴莲果肉成熟过程中,甜度和香味并非同时形成,而是先变甜,再增香,香味的层次感还会随着成熟度逐渐丰富。采摘的榴莲,正是缺少了这香味的“灵魂”。

如果你吃的是采摘的榴莲,用那句网络流行语来说就是“没有灵魂”。图片来自:123rf.com.cn



榴莲到底哪里产的最好吃?

如今泰国是世界上出口榴莲最多的国家,而马来西亚才是很多著名榴莲品种的起源地,早期的品种是从这里传出的。虽然两国同属热带,位置相邻,但由于各自气候水土的差异,也产生了不同模样、不同风味的N个榴莲品种。


为保证优秀品种的品质稳定,20世纪30年代初,马来西亚农业部开始呼吁种植户登记榴莲品种。


1934年,第一款有“身份证号”的榴莲品种诞生:“D1榴莲”(D即榴莲英文名“durian”的缩写)。与编号配套的记录,包括了外形、果肉颜色和味道等信息。通常只有在榴莲品质比赛中获得冠军,才有资格登记“身份证号”,比如著名的D24苏丹王、D159金枕、D197猫山王,可以说是“水果王中王”了。


马来西亚猫山王榴莲,果实底部呈现“五角星”


泰国干尧榴莲,“干尧”是长柄的意思。


有趣的是,马来西亚人和泰国人,吃榴莲的口味差别很大:马来西亚人通常更看重榴莲的“味”,追求富于层次感的极致味道,喜欢熟透之后果肉绵软、甚至可以吮吸着吃的榴莲。而泰国人更重榴莲的口感,喜欢未熟透、有嚼劲儿的榴莲果肉,而味道只要够甜就可以了。


不同偏好,也使马泰两国的榴莲品质各有所长:泰国榴莲个大、肉多、耐储存;而马来西亚榴莲个小、肉少、不耐放,味道却更佳。新加坡人,则更推崇马来西亚的口味。

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在马来西亚和新加坡,许多榴莲摊主还提供“包吃”服务——谈好价格以后,老板开榴莲给你尝,若不满意,老板会再开个新的,直到你尝到满意的榴莲为止。乍看似乎有点暴殄天物,但这增进了双方的了解与信任,摊主对熟客的口味偏好、顾客对这家的榴莲品质都心中有数,街巷间榴莲飘香,温情暖暖。

榴莲品种繁多,而国内市场上最常见的是“金枕榴莲”。这种榴莲主产泰国,在马来西亚、印度尼西亚,以及中国的海南、台湾也有种植。它个头较大,重2.5~10千克不等,成熟后果皮发黄,果实末端有个明显的“尾尖”,果肉呈淡黄色。


挑选金枕榴莲,讲究“闻”“看”“按”:一闻香气浓郁者为佳;二看果皮发黄、形成“鼓包”者为佳,鼓包里是果肉,鼓包越多肉越多;三按果皮较软者为佳,成熟度刚好时,按压触感如皮包。


榴莲好吃但也不要过量

一棵榴莲树上的果实,每年通常在短时间内集中成熟,大约3个星期之内就会掉光。过去榴莲难以远运,这么多鲜果肯定吃不完,于是东南亚人开发出了各种花式榴莲吃法:榴莲糯米饭、嫩榴莲沙拉、榴莲膏、榴莲糖…… 而如今用榴莲也成为了各种甜品的宠儿,下面都是各种用榴莲制作的甜品:

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关于吃榴莲的禁忌,网上有不少说法,多是“不能同食”:忌与海鲜同食,忌与牛奶同食……其实都是蛋白质摄入量过多的问题


榴莲之所以被誉为水果之王,除了威武雄壮、味道浓烈、霸气外露,更在于它的“高能滋补”——榴莲每100克果肉里就含有2.6克蛋白质,快赶上牛奶了——在全地球所水果中独占鳌头!


实际上,如果不是对蛋白质有过敏、消化不良等反应,正常吃榴莲没有问题。不过,榴莲含糖高、热量高,平均每100克果肉所含热量将近150大卡,超过瘦肉!如果你想减肥,享用榴莲时就需克制一下了。

用榴莲果肉熬制榴莲糖


嫩榴莲沙拉


吃榴莲唯一真正的“禁忌”,是喝酒。榴莲果肉中的一些含硫化合物,可以大大减弱乙醛脱氢酶的活性——人体分解酒精主要就靠这种酶。榴莲配烈酒,轻则头晕腹泻,重则一命呜呼。

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最后要提醒一下大家,因为榴莲的气味很浓郁,所以即便是在东南亚国家,很多地方也是不允许携带榴莲或者食用榴莲的,大家在外游玩时也要多加留意当地的提示哦。



撰文 | 杨晓洋

摄影 | 杨晓洋

微信编辑 | 小饼



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